Por: Historiador Justino Wiler Llacolla Huallparimachi

El surgimiento del arte culinario y la cocina, es el resultado inherente al hombre, que por la necesidades de la supervivencia, forzaron a experimentar las formas y medios de preservar la vida humana, para subsistir recogían los frutos en su estado silvestre, como algas, raíces de plantas, lúcumas, ciruelas del fraile, guayabas y posteriormente lograron trasplantar los zapallos, papa, maíz, oka, kañiwa, quinua, kiwicha, habas, pallares, frijoles, achira, ají, hojas de coca, sumándose el descubrimiento del fuego, que les permitió la cocción de estos alimentos y la carne. Para el siglo XIX, las viandas típicas del Cusco, consistían en yanan mazamorra de trigo, p’esque, patachupe, el sacsahuamanchupe, el chairo, el t’impu, el catati o sankhu, el quispiñu, el quesok’apchi, la bebida fue el teqte o chicha blanca, el Chiri uchú, la merienda, el qowe lawa, yuyo hauch’a, runtu chupe, quinua uchú, soltero de habas, el lechón, el chicharrón, tamal y tarwi uchú. La carne de cuy, es considerada como el principal ingrediente en la preparación de las diferentes viandas típicas, que se expenden en el corredor gastronómico de Chacacurqui, Pucyura, Mistura de Yungaqui, Llaqta Corpus o Anta Corpus, Qoncha raymi, festival de la leche de Compone, moraya raymi de Mantoclla, festival de cuy en Pacca, festival de papas nativas de Ccasacunca, feria agropecuaria del Señor de Exaltación de Inquilpata. Las viandas innovadoras son: Cuy en salsa de hongos, adobo de cuy, cuy “broaster”, chicharrón de cuy, cuy atomatado, picante de cuy, cuy al vino, puka picante de cuy, ajiaco de cuy, pachamanca de cuy, ají y enrollado de cuy. Otras viandas como chaufa de quinua, pizza de quinua, causa de quinua, chaufa de trigo, runtu chupe (sopa de huevo batido), quinua péske, chairo, sara lawa picante de Berro u oqoruro, Chiri Uchu, los posters como: flan de maíz y quinua, mermelada de zapallo y calabaza, mazamorra de trigo, pastel de quinua, gelatina de quinua y mazamorra de zanahoria. Las viandas típicas más representativas de Anta, es el Lechón, la Merienda, Sanhku, T’impu, Yuyo Hauch’a, Soltero de habas, Qoncha Uchu y la chicha o aqha, viandas que forman parte del patrimonio cultural de la nación, según la Resolución Directoral Nacional N° 1362/INC, el 16 de octubre de 2007, se resuelve: Artículo único: DECLARAR PATRIMONIO CULTURAL DE LA NACIÓN a la Cocina Peruana como expresión cultural cohesionadora que contribuye, de manera significativa, a la consolidación de la identidad nacional. YUYO HAUCH’A: Alimento que fue consumida desde la época pre inka, inka, hispánica y en la actualidad es muy solicitada por su valor nutritivo y beneficioso para los niños y adultos. EL LECHÓN: Por su originalidad, textura y sabor es muy preferida por las familias de Anta, Cusco, Perú y del mundo, desde 1995 fue institucionalizado como el Festival de Lechón, cada 01 de noviembre por el día de Todos los Santos. LA MERIENDA: El término Merienda procede de la palabra latina Merenda, los ingredientes de la merienda varia varia en cada lugar, como en la comunidad campesina de Anansaya Urinsaya Ccollana de Anta, Ccasacunca, Compone, distrito de Huarocondo, es conocido como chacra merienda, distrito de Ancahuasi, distrito de Limatambo, la merienda del distrito de Mollepata, se le denomina huamanchi. QONCHA UCHU: Vianda se consume en los meses de enero a marzo, las setas Contienen potasio, fósforo, selenio, hierro, calcio, magnesio, yodo y zinc. LISAS UCHU: Vianda preferida por su alto contenido del colágeno. Q’APCHI DE HABAS: Vianda recomendada por las propiedades como el potasio y magnesio. QOWI LAWA: Vianda muy recomendada para las personas, que salen muy temprano a realizar labores agrícolas. SANKHU: En las comunidades campesinas se consume durante la siembra de trigo, cebada, maíz y en la temporada del aporque de maíz. El sankhu fue el alimento sagrado de los inkas. CUY AL PALO: El cuy al palo o cuy al horno, es la vianda más sencilla para preparar, porque no necesita muchos ingredientes, la carne de cuy se le condimenta con ajo, comino, sal y wakatay, se puede hornear en el fogón al aire libre, se consume con papa al horno, sancochada, wathia y uchukuta. SOLTERO DE HABA: La vianda que se consume en las jornadas de trabajo, en el estado de frío o caliente. T’IMPU: La vianda contiene papa sancochado, repollo, birraca, garbanzo, camote, durazno, choclo, carne de res, cordero, chalona o ch’arki, arroz, yuca y uchukuta de (rocoto, culantro, wakatay y sachha tomate). En algunas zonas le agregaron carne de chancho, cuy, tamal, mayormente esta vianda se consume en el mes febrero y marzo por la festividad de los carnavales y en días especiales como en los cumpleaños, cargos y aniversarios. CAUSA DE PALTA: Contiene como principal ingrediente la palta en tajadas, jamón, tomate, limón, huevo, cebolla, tallo de apio, aceitunas, mayonesa, sal y pimienta. Aprovechando este recurso, se podría implementar el circuito turístico de la Palta en Limatambo, para brindar los servicios en el rubro de turismo vivencial, gastronómico, místico, agroecológico. MANKA CHICHARRÓN: La otra forma de preparar el chicharrón en una olla de barro, conocido como manka Chicharrón, cambiando su textura y aroma muy diferente a lo cocinado en sartén. CHICHA – AQHA: Es elaborada a base de jora de maíz amarillo, ch’ekche sara, maíz blanco, como la chicha amarilla y roja, La chicha o aqha se deposita en pequeño, mediano o grandes rakis (Vasija grande de arcilla), la chicha puede fermentar en 08 horas o en menos tiempo, la chicha acompaña a todas las viandas, también puede ser comercializada en las casas particulares de facil identificación por los pendones de color rojo y ruda, colocadas en la puerta.